Sesma retoma cursos para garantir cuidado contínuo com a qualidade do açaí em Belém. Em 2025, mais de 600 manipuladores artesanais de açaí receberam a formação.
Sabe aquela sensação de empachamento depois de uma boa tigela de açaí? Então, não é culpa da conhecida combinação do açaí com a farinha d’água, como muitos imaginam. O desconforto pode estar relacionado ao despolpamento, etapa em que o fruto é batido na máquina para a retirada da polpa. Quando esse processo não é feito corretamente e ultrapassa três minutos e meio, ocorre a liberação do tanino, uma substância naturalmente presente no açaí e que pode causar a sensação de peso no estômago.
É justamente para orientar sobre cuidados como esse e garantir um alimento seguro e de qualidade que a Secretaria Municipal de Saúde (Sesma) e a Casa do Açaí retomaram a programação de formações semanais, com a realização da primeira capacitação de 2026, voltada a manipuladores artesanais de açaí e de bacaba, reforçando a vigilância e a prevenção em saúde desde o início do processo de produção.
O trabalho ganha ainda mais significado com o momento especial do açaí reconhecido, recentemente, como fruta nacional, reforçando a importância cultural, econômica e alimentar, especialmente para a região amazônica. O reconhecimento amplia a responsabilidade sobre o cuidado com o processamento do fruto e valoriza iniciativas voltadas à qualidade e segurança do alimento.
A capacitação integra as ações permanentes de prevenção desenvolvidas pela Sesma e segue os critérios estabelecidos no Decreto Estadual nº 326, de 20 de janeiro de 2012, que define os requisitos higiênico-sanitários para a manipulação artesanal do açaí. Durante os encontros, é reforçado que más práticas no processamento do açaí podem representar riscos à saúde, inclusive com possibilidade de transmissão da doença de Chagas, quando o fruto entra em contato com o inseto transmissor. Por isso, o cumprimento rigoroso de todas as etapas é fundamental.
Para quem vive do açaí, o cuidado com o processo é também uma forma de proteger o próprio sustento e a confiança dos consumidores. Foi nesse contexto que Cassandra Santos, 60, buscou as orientações da Sesma. Dona de um ponto de açaí no bairro da Pedreira, encontrou no curso um caminho para aprimorar as práticas do dia a dia e garantir um produto cada vez mais seguro.
“Eu procurei a capacitação por causa da higiene e para oferecer um produto de qualidade. A gente trabalha com alimento, então precisa saber fazer do jeito certo”, afirmou.
Qualidade vai além do sabor
O processo começa com a recepção, a catação e o peneiramento dos frutos. A catação manual é indispensável para a remoção de impurezas, insetos e do besouro transmissor da doença de Chagas. Não basta apenas peneirar e nem confiar somente na sanitização com cloro, já que o inseto não é eliminado apenas pelo cloro. A combinação dessas etapas é que reduz efetivamente os riscos ao consumidor.
Após essa fase, o açaí passa pela lavagem com água potável e pela sanitização, antes de seguir para a etapa de tratamento térmico, o famoso branqueamento, que consiste em mergulhar o fruto por 10 segundos em água quente e depois em água gelada. Em seguida, o processo chega ao despolpamento, etapa que exige atenção rigorosa ao tempo de batimento do fruto e, por fim, o produto segue para a última etapa: o consumo.
“Quando o manipulador cumpre todas as etapas do processo de licenciamento e de manipulação, ele oferece um produto livre de contaminantes, reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos e água. O fruto pode sofrer contaminação durante o transporte e o armazenamento, e se não passar pelas etapas corretas, esses riscos podem chegar até o consumo final”, reforça a coordenadora da Casa do Açaí, Débora Barros.
Vigilância permanente e alta procura
A Casa do Açaí integra a estrutura da Vigilância Sanitária e atua com foco educativo, orientativo e preventivo, especialmente na capacitação de manipuladores e no acompanhamento dos processos produtivos. Ainda no âmbito da Vigilância Sanitária, são realizadas também ações de monitoramento, orientações técnicas e, quando necessário, medidas administrativas, contribuindo para a proteção da saúde coletiva.
Na primeira capacitação do ano, o espaço da Casa do Açaí registrou casa cheia. A capacitação de manipuladores de alimentos é obrigatória por lei. Para a liberação da licença sanitária, é exigido que todos os manipuladores estejam capacitados, seja por órgãos públicos ou por responsáveis técnicos. Atualmente, cada turma atende cerca de 30 participantes e, só em 2025, foram capacitados 655 manipuladores de açaí.
A coordenadora afirma que a procura para a obtenção da carteirinha é alta. Diante da alta demanda, a Sesma avalia a ampliação do número de turmas semanais.
“Durante as capacitações, buscamos desmistificar a ideia de que o açaí é um vilão. Doenças transmitidas por alimentos podem estar associadas a diversos produtos quando não há cuidado no processo. O problema não está no alimento, mas na falta de boas práticas”, frisa Débora Barros.
Com ações regulares de capacitação e vigilância, a Sesma reafirma o compromisso com a segurança alimentar, a prevenção em saúde e o cuidado permanente com um dos alimentos mais simbólicos da cultura brasileira.
Como participar
Para quem já atua com a manipulação do Açaí ou pretende começar, o primeiro passo para garantir credibilidade é participar da capacitação oferecida pela Casa do Açaí. O curso é oferecido gratuitamente todas as quintas-feiras, das 14h30 às 17h, na Casa do Açaí.
Os interessados podem se inscrever por meio da página da Vigilância Sanitária, disponível no site da Sesma. A inscrição é feita por formulário on-line. Após preencher o formulário com todas as informações pessoais é só aguardar a confirmação com a data da capacitação chegar pelo e-mail. A carteirinha tem validade de um ano.